Brandade de Bacalhau

A Brandade de Bacalhau

A Brandade de Morue é um prato típico de Nîmes. A história do bacalhau levado à esta cidade do Sul da França permanece um mistério, tendo-se curiosos indícios que contribuem para a riqueza da história desta vila milenar.
Até o final do século XIX não existia refrigeração e para manter a integridade dos peixes do Norte Europeu, estes eram armazenados em grandes quantidades de sal. Pescadores dos países do hemisfério Norte, muitas vezes adquiriam sal na salinas de Aigues-Mortes na região de Camargue. Nesta ocasião, eles trocavam o seu peixe pelo sal e consequentemente o bacalhau passou a ser bastante consumido na região.

De acordo com Charles Morandière entre o século XV e o final do século XVIII , quase metade dos pescadores franceses capturavam este peixe. Eles espalharam o bacalhau salgado e seco nos países do Novo Mundo também. Chegando à França, o peixe poderia ser vendido a granel ou ser transformado em bacalhau. Este se espalhou por toda a Europa e faz parte, há muito tempo, de receitas tradicionais de países como a Alemanha, Áustria, e efetivamente da Espanha e Portugal

A verdadeira brandade não contém batatas. O termo vem de " brander ", mexer em provençal. Este prato saboroso adquiriu seu título de nobreza pelo famoso cozinheiro Durand . O cozinheiro do Arcebispo de Alès, nascido em 1766, teve a idéia da receita para a brandade de bacalhau, combinando os ingredientes usados regularmente na cozinha do Mediterrâneo.

Para conseguir isso, uma vez o bacalhau dessalgado, corta-se em pedaços pequenos ( antes de comer, o peixe deve ser banhado em água por pelo menos 24 horas para se livrar do sal . Sem isso, não é comestível). Em seguida, ele deve ser “brandé”, isto é, agitado com uma colher de pau . O bacalhau dessalgado é, então, emulsionado com azeite e um pouco de leite. Muitas vezes podem ser adicionadas ervas provençais. A brandade é servida de preferência quente sobre torradas, gratinada ou utilizada como recheio (ex: pimentões recheados).

Uma verdadeira iguaria francesa!!!

     

Para a brandade de bacalhau:
Alho assado, 1 dente
Anchovas, 3 filés
Azeite extra virgem, 1 xícara
Azeitonas pretas, q/n
Bacalhau, ½ kg (fresco)
Batatas, 2 unidades (grandes)
Cebola, 1 unidade
Cebolinha, q/n
Leite, 1 l
Pimenta-do-reino, q/n
Sal, q/n
Salsa, q/n
Salsinha picada, 1 colher de sopa
Tomate, q/n

 

Para o alho assado:
Água, 1 colher de sopa
Alho, 2 unidades
Azeite, a gosto
Papel alumínio, q/n
Pimenta-do-reino em grão, a gosto
Tomilho, a gosto

Modo de preparo:

Alho assado:
Coloque, no papel alumínio, as duas cabeças de alho, os galhos de tomilho, pimenta-do-reino em grão e um pouco de azeite. Faça um pacotinho e coloque água. Leve ao forno e deixe por 30 minutos. 

Brandade de bacalhau:
Em uma panela, coloque o azeite de oliva e as rodelas de cebola. Deixe dourar.Depois, acrescente o bacalhau fresco e desfiado, a batata cortada crua, o leite, pimenta-do-reino e sal. Deixe ferver até cozinhar a batata.

 Obs: Antes, o bacalhau deve ficar de molho por 24 horas, sob refrigeração, e ter a água sempre trocada.

Bata a mistura em uma batedeira. Adicione azeite, a pasta de alho assado e as anchovas. Depois, acrescente a salsinha e não bata mais.Corte fatias de pão integral (ou de sua preferência) e posicione o brandade de bacalhau por cima. Enfeite com tomate picado, azeitonas pretas, cebolinha verde e salsinha. Finalize com um pedaço de salsa e sirva. Combina com Vinho do Porto Branco gelado.